Perchè il Grano Cappelli?
Questo antico grano è coltivato in purezza, non presenta infatti nessun incrocio con le moderne varietà di grano, ritenute le maggiori responsabili di disturbi alimentari come la celiachia e di altre patologie oggi emergenti.
La maggior parte dei grani attualmente in commercio è stata sottoposta all'esposizione di raggi X e Y di cobalto radioattivo, con l'intento di aumentarne la resa, la resistenza e la produttività, rendendo tali grani i maggiori responsabili di numerose intolleranze e allergie.
Il grano Cappelli, totalmente esente da questi trattamenti, è un cereale avente un basso indice glicemico, ideale per i diabetici; contiene invece fibre, proteine, magnesio, potassio e zinco in dosi superiori agli altri grani; risulta avere un basso contenuto di grassi, e presenta infine una modesta percentuale di glutine, favorendo un'alta digeribilità.
Dal grano agli sfarinati
Per tradizione in Sardegna si coltiva il grano duro ("su trigu"), come il grano Cappelli, e non il grano tenero, dal quale derivano sottoprodotti come le farine 1, 0 e 00. Dalla macinazione del grano duro si ottiene "sa farra", ovvero la semola integrale, che corrisponde alla prima frantumazione del chicco di grano. Questa semola integrale (da non confondere con la "farina integrale") è un prodotto molto nutriente, in quanto contiene "integralmente" tutte le parti del chicco. Mediante l'utilizzo di un setaccio a maglie larghe, si esegue una prima setacciatura della semola integrale, dalla quale viene separata la crusca ("su poddini"), utilizzata ieri come oggi per l'alimentazione degli animali ma anche nella preparazione di alcuni piatti tipici della cucina dolianovese.
Attraverso la separazione della crusca dalla semola integrale, si ottiene la semola semintegrale (cioè priva di crusca): questa viene ulteriormente setacciata, stavolta in un setaccio a maglie più strette, per ottenere semola ("sa simbula"), fior di farina ("su scetti") e i tritelli ("civraxeddu").
Fior di farina o farina 00?
E' importante conoscere il processo che dal grano conduce agli sfarinati, e sapere che, in Sardegna, dove viene tipicamente coltivato grano duro e non grano tenero, non viene prodotta farina integrale, nè farina "00". Dal grano duro, e quindi dal grano Cappelli, derivano semola integrale, crusca, fior di farina, semola e tritelli. Dal grano tenero derivano invece farina integrale, crusca e farina "2" che, tramite processi di raffinazione, diviene farina 1, 0 e infine 00, la più raffinata. Queste farine sono totalmente differenti dalla farina (fior di farina) che invece deriva dal nostro grano duro, in quanto quest'ultima contiene i nutrienti del grano, mentre le farine 0 e 00 ne sono assolutamente prive. Per questo motivo non esiste farina 00 di grano Cappelli così come non esiste una farina integrale Cappelli: di grano Cappelli (come ogni grano duro) esistono piuttosto fior di farina e semola integrale, prodotti che possono essere utilizzati per la panificazione e per la preparazione di pasta, pasta e altri prodotti da forno.
